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简单了解下分子料理界的“四大天王”

  简单了解下分子料理界的“四大天王”

  中华料理里利用炒、爆、熘、烧、焖、煨、烩、卤、煎、炸、烹、煮、炖、煲、蒸、烤、腌、淋等十八般武艺来制作各道菜肴。在分子料理界,最常出现的四大天王要算上低温烹调技术(Sous-vide)、固化球形技术(Spherification)、乳化技术(Emulsification)与液氮速冷技术(Liquid Nitrogen)

 

分子料理

  1)低温烹调技术— 时间魔法,萃取原鲜

  低温烹调是将食物(肉类为主)密封在真空袋中,然后放在恒温的仪器中以低温(65℃左右)长时间(45分钟至1小时)烹煮。在这样低温烹调的过程中,蛋白质没有经过最后阶段的变形,因此肉色保持粉红色,肉质软嫩,水分充分的锁在了纤维中。某些肉类甚至中心还保留果冻般的口感。与煎、炸、蒸、煮相比,肉类的原汁原味、颜色香气被完整的保存下来。

  2)固化球形技术 — 爆浆晶球,其乐无穷

  分子料理中最让人津津乐道的口感就是爆浆了,其中利用的就是分子料理技法中的“正向球化技术”和“反向球化技术”。

  “正向球化技术”的原理是将食材汁液添加到海藻酸钠(褐色海藻抽取物)搅拌均匀,并把混合物缓缓滴入钙离子溶液(氯化钙水溶液)后捞起。这些物质进入到溶液中后,海藻酸钠会与钙离子反应形成一层超薄的海藻酸钙的球膜,包裹着内部的果汁溶液。这层膜对比其它胶体柔韧性更强,同时热不可逆,不会轻易破碎。

  从制作过程上说,“正向球化技术”是褐藻酸钠浸入钙质溶液获得的,而“反向球化技术”则是把添加了乳酸钙的液体滴入褐藻酸钠溶液形成的。球形的大小取决于运用仪器大小,而晶体的口感则视浸入液体的时间而定。

  3)乳化技术—神马浮云,轻盈绵密

  乳化技术原本是指把水、油混合在一起的过程,最典型的应用就是制作蛋黄酱。然而,现在这一技术被广泛应用在了制作泡沫上。这也需要提到一个叫作“大豆卵磷脂”物质的乳化作用。

  大豆卵磷脂同时具有亲水与亲油分子,能将水与空气打出的泡沫维持在稳定的状态。通常,厨师会在食材汁液中加入大豆卵磷脂,用搅拌器打匀,灌入氮气瓶中,打出泡沫。搅拌的过程中拌入越多的空气,越能得到绵密坚挺的泡沫。这个技巧被广泛运用在酱汁的制作,达到奇幻的视觉效果。

  4)液氮速冷技术—冰点之下,雾里探花

  液氮速冷技术利用液态氮气的超低温(沸点在负一百九十六度左右)特性,瞬间冷冻食物。在这种超低温环境下,食材中的水并不会凝结为大颗粒的冰晶,而是形成细小的颗粒。在极短的时间内分子重组,因此产生特殊的口感和质地。同时,液氮在常温下会气化,能够制造一种云雾缭绕的特效,宛如魔术大秀。


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