分子资讯

「分子料理」分享超实用分子美食技巧!

  「分子料理」分享超实用分子美食技巧!

  薄脆技术

  这项技术用到的工具是蔬菜脱水机,其实就是个比较精巧的烘干机,可以将所有的泥状物烘干成薄片。将蔬菜泥(如土豆泥、南瓜泥、香芋泥等)或者掺了卡拉胶的果汁在不粘垫上抹平后放入机器,将里面的水分完全烘干,蔬菜泥和果汁就会变身成极薄极脆、半透明的片状体,其香气和营养成分可完全保留。“薄脆”可做盘饰,也可单独作为甜点食用。

  鱼子技术

  将果汁或者茶水中加入海藻胶搅溶,使用针管或者鱼子酱盒使汁水滴落入钙粉溶液中,每滴汁水的表面会形成一层膜,从而产生鱼子酱颗粒的效果。做“鱼子酱”时最常用的工具是针管或者进口的鱼子酱盒,针管操作起来比较麻烦,而进口的鱼子酱盒针成本较高,最便宜的也要一千多块,李大厨自制的鱼子酱盒使用效果与进口工具基本相同,价钱能节省一半。

  泡沫技术

  在调好味道的液体中加入卵磷脂,经高速搅拌后即可产生像肥皂水一样的泡沫,这种泡沫可以调成各种味型,例如红酒味型、白葡萄酒味型、各类水果味型等,而且在1小时之内不会垮塌,可作点缀也可食用。


  液氮冷烧技术

  这是液氮的另一种使用形式,即利用液氮零下196度的低温,放入食材“冷烧”,使原料的表皮迅速冷却,口感冰凉清脆。典型菜例是“冷烧雪糕”,先利用虹吸瓶将化好的小布丁雪糕挤成蓬松的小块糕体,然后放入液氮里面冷烧,用勺子拌一下,变为固体状态即成。这道菜可以作餐后甜点上桌,放点干玫瑰花点缀。如果采取堂做方式气氛更好。

分子料理

  胶类技术

  之所以称为胶类技术,是因为制作时用到了卡拉胶,卡拉胶的作用是让液体迅速凝固,类似于国内常用的琼脂,但琼脂做出来的胶体颜色略浑浊,加入卡拉胶做出的胶体则晶莹剔透。

  胶类技术又可分三小类,即钻石胶、琥珀胶和水晶胶。钻石胶是用小号针筒将调好的液体滴到不沾垫上,滴下后即会形成一粒一粒的钻石状;水晶胶的液体配比、温度与钻石胶相同,只是在制作时用绿叶在液体中蘸一下,酷似叶子上沾了露珠,真实生动,很有视觉冲击力;琥珀胶是在钻石胶的液体中加入糖色,调成酱红色,把它附着在水果或者是原料上面,既可以做成“冰糖葫芦”,也可以制成“琥珀桃仁”,凝固速度非常快。而且用胶类技术制作“琥珀”时,除了加糖色,还可以加果汁,也可以做成咸口,有很大的尝试空间。胶类技术特别适合一些高档会所、酒店,有非常好的装饰效果。

分子料理

  球类技术

  液氮以往多用来给食材制冷,形成“冰淇淋”的效果,而李大厨则独辟蹊径,利用其快速制冷的作用来制作冰球碗,三分钟即成,再也无需用冰箱速冻几小时。这种冰碗既可以将成菜(如位上的海参)倒扣在盘中,里面放一个闪灯做效果,也可以用来盛装菜品,特别是冰镇菜。

 

油拉丝技术

  怎样将糖丝拉得比头发还细?秘诀就是在橄榄油和葡萄糖中加入乳化剂、甘油脂,最重要的是加入益寿糖,它是橄榄油拉丝最主要的原料。经实验,白糖、冰糖、糖稀等等拉丝的效果都不如益寿糖,用益寿糖拉出来的丝更细、更有光泽。完成一个糖丝卷约需3分钟左右,既能做装饰又能直接食用。

分子料理

  胶囊技术

  胶囊技术的原理与鱼子技术相同,只不过将小鱼子做成了大胶囊。做“鱼子酱”时用的工具是针筒或者鱼子酱盒,而做胶囊时用的是勺子。李大厨没有用常见的果汁制作,而是演示了五种非常实用的“酱汁胶囊”,分别是黑椒汁胶囊、红酒汁胶囊、巧克力胶囊、咖啡汁胶囊、牛奶汁胶囊,其中前两种胶囊适用于中餐,后三种胶囊适用于西餐。

  烟熏技术

  将不同香型的烟熏木放在烟熏枪内点燃,将烟喷入一个大口径的玻璃杯内,然后将此玻璃杯罩在制好的菜品上一同上桌,在食用时打开杯子,此时菜品浸染上了烟熏木的香气,食之余香满口,烟雾缭绕的效果也使菜品更有意境。烟熏技术现已非常普及,一般的酒店都可以使用。

  低温烹饪技术

  用70度以下的温度烹调原料,可以最大限度地保持原料的嫩度和营养成分,例如鹅肝、三文鱼、高品级牛肉等对口感要求较高的食材,均可用此方法操作。

 

Copyright©2018 上海逸味餐饮管理有限公司版权所有   电 话:021-56720383

联系我们
联系QQ
24小时热线
021-56720383